Categorías: Uncategorized

Trufas: El manjar premium que hoy ocurre en Argentina

Es de esos productos de los que mucha gente ha escuchado hablar e incluso ha probado, pero de los que se sabe poco y nada. Asociado directamente con el alta cocina y los sibaritas del mundo, las cosas gozan de una fama que las inscritas siempre en el mundo prima y aspiracional. Parte de su prestigio tiene que ver con su escasez y con lo particular de su aroma y sabor. Los contados lugares del planeta donde es posible cultivarla la hacen muy codiciada y su precio se eleva hasta los 2.000 euros el kilo. fr Espartillar, en la provincia de Buenos Airesel proyecto el pritimiento que lleva adelante “Trufas del Nuevo Mundo”Brega por situar a este alimento en una categoría más amplia que un mero capricho de lujo.

Robles, encinas y avellanos ocultan en sus raíces el diamante. La trufa negra proviene de la relación simbiótica entre estos árboles y un hongo, el “tuber melanosporum” o “trufa del Périgord”. Como fruto de un amor clandestino, ella crece debajo de la tierra en condiciones muy específicas de suelo, acidez y clima. Tene un ciclo de nueve meses y termina dando luz a su tesoro entre junio y septiembre, cuando la tierra comienza a oler distinto. La única manera de cosecharla es a través de perros transtornos que saben detectarlas. Y desde hace algunos años se puede participar en esta particular cosecha tan.

perros cazadores

Lola is a Breton cazadora de trufas, traída de España hace seis años que vive en la casa de Tomas De Hagen, ingeniero forestal a cargo de las 50 hectáreas del proyecto Trufas del Nuevo Mundo. Lola tiene el pelaje anaranjado y la vitalidad de los chicos. Tomás advierte que al sucio ha recolectado no hay que hacerles mucha fiesta, al menos al principio, porque los perros que buscan trufas se distraen y terminan persiguiendo bichos. La clave de la recolección para los animales es que sea corta y lúdica, no un trabajo. Son salidas de tan solo cada y cinco minutos a una hora al día y son premiados jugando cada vez que se encuentran una. «Trufas del Nuevo Mundo» cuenta con nueve perros adiestrados, varios descendientes de Lola, para marcar las trufas por olfato. Ella es la reina porque sabe buscar trufa silvestre y suelta, y además, porque las encuentra más rápido.

“Las trufas van apareciendo en distintos momentos y no de manera pareja. Los perros detectan el aroma cuando está maduro. La tierra alrededor tiene olor a trufa. Una vez cosechada no madura más y es un producto que respira, esto es clave en su tratamiento», nos cuenta Faustino Terradas, a cargo de la comercialización de la empresa.

El aroma a trufa está presente muchas veces, tanto en la gastronomía como en la vida diaria, pero al no ser un producto que se consume habitualmente es difícil de detectar. Las trufas tienen descriptores muy variados. Se viste de cercan aromas a los tuberculos, la tierra, los hongos, y también de proteínas animales y sabor umami. Excéntrica y atractiva, es capaz de despertar en algunas comidas la complejidad gastronómica, sobre todo en platos donde predominan las proteínas y los productos primarios, que por lo general también son buenos conductores del sabor. Los subproductos como aceites y derivados aún no han logrado expresarla del todo y pueden que quienes hayan probado el aceite de trufas no hayan tenido la mayor experiencia.

“Cuando la trufa es fresca su aroma no cansa. Y si no está buena se notó enseguida porque te agota y no te gusta más. Los malos aromas pueden ser del tipo medicamentoso. También sólo pasar que los aceites no se extraen de trufas naturales sino de aromas sintéticos que confunden y dejan una mala impresión. La trufa tiene más aroma que gusto y depende mucho con qué la combinamos. El chiste es atrapa el aroma. Insistimos en trufar manteca y huevos revueltos porque son cosas simples que la captan bien”, explica Terradas, que conoce al dedillo los maridajes particulares de este fruto.

El maridaje de vino más convencional, por su paleta aromatica, es el Pinot Noir, sobre todo los que nacen en la Borgoña y tienen como descriptor a la trufa. Pero también podemos encontrar un acuerdo clásico con los vinos de zonas italianas, como Barolo y Barbaresco. Sin embargo, si vamos a ampliar el juego y la forma de experimentar, deberíamos tener en cuenta algunos vinos blancos o la nueva moda de los naranjos que contienen taninos y notas complejas que pueden ir muy bien en este juego.

La historia de un aprendizaje.

“Empezamos a buscar zonas y climas apropiados en 2006. Estudiamos lugares del mundo donde se cultivaba como Europa, Australia y Chile. Sabíamos que hasta ese momento nadie había podido hacer una plantación de trufas en el país y queríamos buscar las condiciones óptimas. In 2008 pusimos el invernadero, juntamos semillas de robles y luego inoculamos la espora del hongo de la trufa para que hiciera simbiosis con el árbol joven. Luego las trasladamos al campo. Así nació la producción, en 2012 compramos las primeras 25 hectáreas y en 2014, otras 25. Tienen que pasar entre cuatro y cinco años para que emppiecen a dar 400 gramos por hectárea. Desde hace unos 12 años la producción se ubicó en 40 kilos por hectárea”, dijo Juan Carlos La Grotteria, uno de los impulsores del proyecto.

La clasificación es es clave para poder venderlas. Se puede ser un productor a granel sin clasificar pero, para exportar, el trabajo debe ser de precisión. El cliente les pide calidad y que lleguen perfectas en la cadena de frio. La categoría más conocida es la «Extra», que es redonda y de más de 20 gramos, de muy buen aroma y forma. La categoría «Primera» es esencialmente la misma que la «Extra» pero tiene una forma irregular y un peso mínimo de 10 gramos. «Primera en trozos» incluye un tipo de trufas que fueron dañadas por algún motivo en la cosecha o que tuvieron una parte afectada que hubo que cortar para dejarlas limpias y en condiciones. Estos tres errores tipográficos son para consumo de la casa e incluso para restaurants. «Segunda», es una categoría en la que se admiten defectos de maduración, daños por insectos o plagas y trozos pequeños. Estas tienen menos intensidad de aroma y son menos parejas, se utilizan para elaboraciones caseras. The quinta categoría se llama «Brisuras» y aquí es donde entra todo, maduras e inmaduras, en forma de pequeñas láminas dentro de una bolsa.

¿Donde probarlas?

El proceso por el que el fruto se desarrolla a ciegas y siempre ha tenido un halo de misterio. Es muy divertido llegar un fin de semana a cosechar con los perros. La práctica se desarrolla en el campamento en época de invierno y culmina con una degustación de trufas organizada por Juliette, un restaurante de Pigüé que implica la elaboración in situ. También se puede visitar la Fiesta de la Trufa en Espartillar, al final de la semana de junio, cuando se puede ofrecer más de este producto a otros productores locales como hacen quesos, miel y hasta té de lavanda. El lugar esta rodeado de sierras y pueblos pintorescos. Hay que reservar con tiempo para no perderse la cosecha.

Los restaurante donde podemos encontrarlas en Buenos Aires son, por ejemplo, Alo’s, Crizia, Don Julio, Anchoíta, Aramburu, Osten, Olivetti y Elen, entre otros. También se incorporaron restaurantes de bodegas como Riccitelli y Osadía de Crear de Susana Balbo, en la provincia de Mendoza.

Si bien hay otras truferas en déarrollo en el país, ninguna otra está exportando actualmente. Trufas del Nuevo Mundo envía sus trufas más loggradas a EEUU y Francia. «La meta es ampliar sin romper, desarrollarnos sin deformar la cadena que nos hace ser quienes somos, por eso nos vemos en la obligación de seguir investigando e invirtiendo», culminó Faustino Terradas, que sabe que crecer desde los pueblos chicos no siempre es fácil y que este es un modelo que lo esta logrando. Sin dudas, una bocanada de aire fresco en un país que a pesar de sus dificultades, no deja de crear maravillas.